Frigo Magazine

L’idea è nata dall’amicizia tra Philippe Lèveillè, chef due stelle Michelin del ristorante Miramonti L’altro di Concesio (Bs) e Giovanni Cavalleri, pasticciere bresciano titolare della pasticceria “Roberto” di Erbusco e membro dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani.
“Sono francese e sono appassionato di champagne così ho pensato che sarebbe stato curioso preparare un dolce speciale, mai creato prima – spiega lo chef Lèveillè – Ho deciso di coinvolgere Giovanni Cavalleri nella sfida, in modo da creare un dolce che “parlasse” anche italiano. Inoltre questo macaron è un modo per valorizzare due professionalità diverse ma complementari, come quella dello chef e quella del pasticciere, che devono necessariamente collaborare per la riuscita perfetta di una cena”.

Come è fatto
Il dolce è composto da un guscio a base di “meringa all’italiana” (farina di mandorle, zucchero a velo e albumi montati a neve) che racchiude una crema a base di cioccolato bianco, panna e champagne. “Sono partito dalla stessa base che uso per il macaron al limone e ho sostituito la componente di acidità data dall’agrume con quella dello champagne – spiega Giovanni Cavalleri – Il risultato è una crema consistenze ed avvolgente in cui la dolcezza del macaron è ben bilanciata da una componente acida e stuzzicante che rinfresca il palato”. E non manca la sorpresa. All’interno della crema infatti è stata inserito un disco di gelatina allo champagne, in pratica champagne in purezza cristallizzato. Quindi dopo la dolcezza del guscio e del ripieno si arriva alla sensazione divertente e acida della gelatina, che stempera e pulisce il palato. Non manca il gioco di consistenze tra la croccantezza del guscio, la cremosità del ripieno e la consistenza vellutata della gelatina.