Legare, salare e pepare il girello, passare in un po` di farina.
Rosolare con olio, aglio e le erbe e far dorare da tutti i lati.
Bagnare col vino bianco, lasciare evaporare e portare a cottura coperto a fuoco lento aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di brodo.
Quando la carne è fredda, tagliarla sottile con l’affettatrice (come per un vitello tonnato).
Ricomporre l’arrosto e richiuderlo ben stretto con la pellicola in modo che non passi aria.
A parte rosolare la brunoise di verdure e i carciofini con l’olio, il timo e l’aglio .
Bagnare con il vino, regolare di sale e pepe, fino e lasciarli cuocere coperti a fuoco lento (40 minuti)
A cottura completata togliere l’aglio e i rametti di timo, aggiungere la buccia di limone, olio extra vergine e prezzemolo tritato fino.
Servire il vitello coperto dalla salsa di carciofi calda e cosparso di scaglie di parmigiano