Sgranare i piselli, conservare i baccelli vuoti dei piselli, togliere il filo.
Sbianchire i piselli in acqua bollente salata, scolare e far raffreddare. Cuocere le bucce dei piselli in acqua bollente salata fino a quando risultano teneri.
Scolarli e passarli al passaverdura, se occorre unire poca acqua di cottura. Utilizzare questa preparazione per preparare le crespelle verdi.
Preparare le crespelle:
mettere nel bicchiere del frullatore le uova, il sale, il pepe, il parmigiano e il passato di piselli. Frullare finemente.
Mescolare il frullato ottenuto con il latte e unirlo alla farina setacciata poco per volta fino ad incorporarlo del tutto. La pastella che si dovrà ottenere dovrà essere liscia, filante e senza grumi. Far riposare la pastella 10-15 minuti (minimo). Il riposo è necessario per far rilassare le proteine (il glutine) e ottenere così delle crepes morbide e soffici, facili da maneggiare.
Pulire le erbette di campo, lavarle e cuocerle in casseruola con un cucchiaio di olio, sale e pepe. Devono risultare ben asciutte. A cottura ultimata tritarle finemente.
Stemperare la ricotta con un cucchiaio, condire con pepe e poco sale, unire le erbette tritate e la maggiorana anch’essa tritata.
Unire il parmigiano e lo speck tagliato a piccoli cubetti. Conservare al fresco.
Ungere il fondo di una padellina antiaderente, versare un mestolino di pastella, eliminare l’eccesso e portare a cottura da entrambi i lati formando una crespella sottile; seguire questo procedimento con tutta la pastella a disposizione.
Disporre tutte le crepes ottenute una sopra l’altra, sigillando con pellicola dopo il raffreddamento.
Farcire le crespelle spalmando il ripieno su ogni crespella, richiudere lateralmente e arrotolare per formare i cannelloni.
Distribuire i cannelloni di crespelle su una teglia imburrata.
Spennellare le crespelle con poco burro fuso. Cuocere le crespelle (ben coperte con carta alluminio) per 15 minuti in forno ventilato a 180°C.
Durante la cottura far sciogliere un cucchiaio di burro in una padella unendo le nocciole spezzettate grossolanamente e far imbiondire, unire i piselli, aggiustare di sale. Distribuire il burro fuso con le nocciole e i piselli sulle crespelle all’uscita dal forno. Se occorre, infornare ancora per 5 minuti e servire.