Riscaldare il forno statico a 180 gradi. Tagliare la zucca a pezzi, lasciando la buccia. Mettere i pezzi di zucca sulla griglia coperta di carta forno per 30 minuti, finché non sarà cotta.
Preparare il brodo con l’acqua e le parti verdi dei cipollotti. Macinare la carne di vitello e dividerla in tre porzioni da 100 g l’una.
Tritare il timo, i semi di finocchio e il cumino tenendoli separati. Aggiungere ad ognuna delle porzioni da un etto di vitello le spezie appena tritate.
Amalgamare bene i sapori, aggiungendo poco sale e pepe. Formare le polpette (da circa 20 g) dei tre diversi gusti (timo, finocchio, cumino) e disporle su una placca da forno con la carta forno. Irrorare leggermente le polpette con l’olio EVO.
Sfornare la zucca e farla raffreddare leggermente.
Tagliare la pancetta a cubetti e farli rosolare in padella. Tritare grossolanamente le castagne; aggiungere il burro e unire le castagne alla pancetta. Far dorare leggermente.
Infornare le polpette per 8 minuti.
Eliminare la buccia della zucca, pelare lo zenzero. Mettere nel bicchiere del frullatore la zucca, lo zenzero, un cucchiaio di olio EVO e un pizzico di sale. Frullare, aggiustando con il brodo per ottenere un composto cremoso. Passare al colino a maglie fini per eliminare eventuali grumi.
Sfornare le polpette.
Impattare il tris di polpette (una per sapore) con la crema di zucca e le castagne.