Preparare 12 ore prima le gelatine di Vermouth.
Ammollare i fogli di gelatina in 5 volte il peso della gelatina, lasciare in acqua fino al completo assorbimento.
Mettere sul fornello 50 cl di Vermouth, unire la scorzetta di limone tagliata a coltello, e far scaldare a fuoco dolce fino alla temperatura di 50°C circa, unire la gelatina e spegnere il fuoco, mescolare fino al completo scioglimento della gelatina. Unire al Vermut rimanente, filtrare al colino cinese.
Versare la preparazione in un contenitore piatto, allo spessore di 1 cm. Lasciar intiepidire e poi riporre a raffreddare in frigorifero per 12 ore.
Per i fagottini:
lavare e asciugare le insalate, pulire la carota e il finocchio e tagliarle in julienne finissima. In una terrina strofinata con l’aglio mescolare le insalate con le carotine e il finocchio, condire con l’olio.
Stendere una fettina di albese, condirla con sale e pepe, distribuire 1 cucchiaio di insalata e chiudere a fagottino. Ci si può aiutare nella chiusura utilizzando una piccola ciotola di misura ben oliata.
Distribuire i fagottini su un piatto di portata, arricchire con altre insalate e decorare con le gelatine di Vermouth tagliate nella forma desiderata.