FARFALLE SU CREMA DI BROCCOLI E ZUCCA, CIMETTE DI BROCCOLI SALTATI, MELOGRANO E SCAGLIE DI GRANA
Di Chef Mancini – Immaginazione e Lavoro
Ingredienti
Istruzioni
PASTA
  1. miscelare le farine, aggiungere sale fino q.b., impastare con acqua e 2 cucchiai di olio evo, formare un panetto, ricoprire con pellicola, riposo in frigorifero per 30’
ZUCCA
  1. eliminare la buccia, tagliare a cubi di 2cm, sbianchire 20” in acqua salata 5gr/lt cuocere in padella con 2 cucchiai di olio evo frullare, passare a setaccio, aggiustare di sale, pepe, olio
BROCCOLI
  1. dividere in piccole cimette, tenere da parte tutti gli scarti cimette scarti saltare le cimette con poco olio, aggiungere qualche cucchiaio di acqua, mettere il coperchio e cuocere, rimestando ogni tanto, fino a cottura ma ancora consistenti pelare i gambi più grossi, affettare sottilmente, cuocere in acqua salata 5gr/lt, passare in acqua e ghiaccio, saltare velocemente in padella con olio evo e aglio frullare, passare a setaccio, aggiustare di sale, pepe, olio
MELAGRANA
  1. sgranare ed eliminare tutte le parti bianche
FARFALLE
  1. prendere il panetto di pasta, lavorarlo brevemente, stendere in sfoglie spessore 1mm, tagliare in quadrati di 6x6cm ed ottenere le farfalle, cuocere in acqua salata a 8gr/lt, scolare e saltare in padella con le cimette e poco olio evo per lucidare pasta e cimette, aggiustare di sale e pepe
FINITURA
  1. in un piatto piano disporre le salse di zucca e broccoli a pois, sovrapporre le farfalle, aggiungere le cimette (una per farfalla), unire grana a scaglie, “spolverare” con la melagrana, irrorare con un filo di olio evo