Per la carne.
Tagliare il filetto di vitello a fette. Lo spessore della carne dovrà essere da uno a due centimetri. Scaldare una padella, mettere il filetto e sigillare la carne. Aggiungere una noce di burro, aglio in camicia schiacciato, rosmarino e salvia. Sfumare con Marsala. Rimuovere la carne dalla padella.
Per la glassa al Marsala.
Rimuovere gli aromi rimasti dalla padella e aggiungere una noce di burro, mezzo bicchiere di Marsala e fare ridurre. Versare la glassa al Marsala sulla carne e condire con del prezzemolo tritato e del Fior di Sale al rosmarino.
Per i ceci.
Mettere i ceci in ammollo per una notte. Una volta scolati, condire con olio, sale, pepe, rosmarino, salvia e timo. Mescolare, versare su una teglia e cuocere a 200 gradi per circa 25 minuti. Scuotere ogni tanto la teglia e appena abbrustoliti, togliere dal forno. Fare raffreddare e tritare. Aggiungere la granella di ceci al piatto.
Per la salsa all’arancia.
Spremere le arance e filtrare il succo. Prendere una padella e versare due cucchiai di vino bianco, lo zucchero e sciogliere a fuoco basso. Una volta sciolto lo zucchero, aggiungere 35g di burro tagliato a pezzettini, il succo delle arance e il vino bianco rimasto e continuare a mescolare. Dopo circa 10 minuti, unire la scorza di arancia grattugiata, sale, pepe e incorporare un po’ per volta la fecola di patate setacciata. Continuare a mescolare evitando la formazione di grumi fino a quando la salsa non si sarà addensata. Fare raffreddare e aggiungere al piatto.