Tagliare il lardo a cubetti, le erbe e lo scalogno.
In un cutter porre tutti gli ingredienti della farcia. Tritarli sino ad ottenere un composto cremoso.
Formare una salsiccia avvolta nella carta da forno o nella carta alluminio. Raffreddare in frigorifero o in congelatore.
Rosolare i tournedos su ambo i lati in una padella con il burro chiarificato ben caldo per qualche minuto mantenendoli al sangue. Estrarli, lasciarli intiepidire. Sgrassare e deglassare il fondo di cottura con il vino. Far ridurre. Aggiungere la salsa di pomodoro e il fondo bruno o il brodo.
Far ridurre di 1/3. Filtrare.
Emulsionare con il burro freddo ridotto a fiocchetti.
Porre una fetta di lardo alle erbe sui filetti e spolverare con poco pangrattato. Far gratinare i tournedos in forno ben caldo a 220 °C per due o tre minuti.
Versare la salsa sul fondo dei piatti caldi e disporvi i tournedos.
Servire.