Puliamo i carciofi eliminando le foglie esterne dure e le punte, tagliamo a metà e poi tagliamo ancora ogni metà in due, così da avere il carciofo in quattro spicchi. Eliminiamo eventualmente la barbetta centrale e immergiamo i carciofi in acqua acidulata con il succo di limone per mantenerli chiari.
Intanto, se necessario, appiattiamo bene le fettine di vitello con il batticarne, le pareggiamo tutti intorno per renderle il più possibile regolari.
Scoliamo bene gli spicchi di carciofo, li asciughiamo e li sistemiamo due su ogni fetta di carne ponendoli a un’estremità, saliamo e spolverizziamo con pepe macinato fresco, quindi avvolgiamo strettamente le fettine su se stesse in modo da ottenere degli involtini. Li avvolgiamo tutti con una fetta di pancetta e chiudiamo, se necessario con gli stuzzicadenti.
Facciamo ora rosolare in un tegame piuttosto largo, in modo che gli involtini siano in un solo strato, lo spicchio di aglio schiacciato e la salvia con 3 cucchiai di olio evo.
Appena l’aglio accenna a sfrigolare, eliminiamolo e uniamo gli involtini facendoli rosolare da tutte le parti, quindi irrorare col vino versato poco alla volta.
Lasciamo evaporare e uniamo un po’ di brodo, regoliamo di sale pepe, copriamo e facciamo cuocere a fuoco basso fino a cottura, rigirando di tanto in tanto gli involtini, e unendo, qualora il sugo asciugasse troppo, ancora un po’ di brodo.
Nel frattempo preparate una besciamella con gli ingredienti dati, aggiungendo alla fine il caciocavallo grattugiato.
Sgocciolate gli involtini su un piatto da portata.
Staccate bene dal fondo la parte di sugo rimasta, mettiamo in un pentolino, lo facciamo bollire e diluiamo dentro, la punta di un cucchiaino di amido di mais, aggiungendo poco brodo se necessario.
Servire con la fonduta calda e accompagnate con una insalata mista invernale.