Passare le costolette solo nel bianco d’uovo sbattuto (a piacere infarinarle leggermente prima scuotendo l’eccedenza) e poi nel pistacchio sgusciato tritato pressando con le mani, senza salarle. Portare a ebollizione in acqua salata fredda le patate gialle, appena tenere schiacciarle con una forchetta, condire con olio, sale, pepe e timo e tenere in tiepido. Lavare le patate americane, tagliarle a spicchi tenendo la buccia, condirle con olio e sale insaporendo tutti i lati, mettere su una placca da forno e cuocere per 25 minuti a 180°. Lavare e sbucciare la pastinaca, tagliarla sottilmente con l’affettatrice o il pelapatate. Poi con il coltello tagliarla ancora a striscioline, inumidirla con poca acqua fredda e passarla nella farina di semola e friggerle in olio di arachidi.
Ridurre a fiamma bassa il vino rosso, 3 cucchiai di zucchero semolato, qualche grano di pepe bianco e nero. Raffreddare finché la salsa non diventa sciropposa. Far sbollentare i cipollotti in acqua leggermente salata e poi passarli in padella con un filo di olio. Friggere le costolette da temperatura ambiente in padella ampia con il burro chiarificato fino a dorarle. Impiattare come da immagine.