A differenza dei fagioli o dei ceci, difficilmente la cicerchia si trova precotta in scatola. Bisogna quindi tenerla in ammollo almeno per 24/48 ore, per poi sciacquarla sotto acqua fresca. La cottura è molto lenta (circa due ore), quindi per la preparazione del burger si può riutilizzare un avanzo, oppure partire dal legume secco e ottenere la farina per mezzo di un buon frullatore. Una volta preparata la cicerchia, frullarla insieme allo scalogno, all’aglio privato della sua anima e al prezzemolo, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Separatamente, mettere il cumino e il coriandolo in un mortaio con un cucchiaio raso di sale grosso e pestare per ridurre il tutto a una miscela sottile. Versare le spezie nell’impasto dei burger, regolare di sale e pepe e mescolare. Lasciar riposare l’ impasto in frigo per circa cinque ore, prima di friggere in abbondante olio caldo (la temperatura della friggitrice va impostata su 180 gradi) oppure di informare a 180 gradi per 20 minuti. In quest’ultimo caso, per ottenere un effetto crunchy è bene alzare la temperatura a 200 gradi negli ultimi cinque minuti. “Per dare un tocco di colore al panino e lasciare i commensali a bocca aperta, consiglio di abbinarlo a pane azzurro alla spirulina e farcire con cavolo cappuccio, a contrasto con mayonese vegetale alla pitaya”, conclude la chef.