Tagliare il guanciale a listarelle, fonderlo lentamente in padella a
bassa temperatura. Quando avrà rilasciato il grasso, alzare la fiamma e abbrustolire fino a completa rosolatura. Togliere il guanciale croccante e tenerlo in caldo. In una ciotola, battere i tuorli con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Procedere alla pastorizzazione dei tuorli: battere i tuorli in una
ciotola con un cucchiaio di acqua di cottura, scaldare un po’ di acqua in un pentolino per il bagnomaria, disporvi sopra la ciotola e tenerla fino a che il composto raggiunge la temperatura di circa 60°. L’uovo può essere considerato pastorizzato dopo
tre/quattro minuti.
Aggiungere il pecorino fino a creare una cremina densa. In una padella mettete qualche cucchiaio del grasso di guanciale
ricavato dalla fusione. Scolare la pasta al dente utilizzando un mestolo forato, e ripassarla in padella col grasso del guanciale.
Togliere dal fuoco, freddare un pochino la pasta girandola velocemente, unire la crema di tuorli e pecorino, mantecare bene, lasciando addensare leggermente il tutto. Aggiungere il guanciale croccante, mescolare velocemente e impiattare.