Mettere una ciotola capiente la farina con il burro, creare una sabbiatura ed aggiungere 3 tuorli e l’acqua; impastare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea. Lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore; riprenderla stenderla ad un altezza di almeno un centimetro e formare dei dischi di pasta da inserire nei pirottini. Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 8 minuti, avendo l’accortezza di forare la pasta prima di infornarla. In una ciotola a parte, emulsionare la ricotta con il carciofino, aromatizzata con erbetta cipollina e prezzemolo fresco; utilizzare un sacco a posh e farcire la cartelletta quando si è freddata, e guarnire il tutto con misto di funghi trifolati e prezzemolo fresco.