Importante: é necessario avere una temperatura di base (somma della T della farina, dell’ambiente di lavoro e dell’acqua) di 54°C circa. Per fare ciò bisogna conoscere la T dei locali e della farina, così da aumentare o diminuire quella dell’acqua.
Setacciare la farina; in un largo recipiente mettere l’acqua e scioglievi il lievito. A pioggia unire tutta la farina e lavorare con le mani; aggiungere anche la pasta fermentata.
Quando inizia a formarsi la palla unire il sale. Lavorare bene sulla tavola e quando la pasta è liscia farla lievitare per circa 1 ora nel recipiente in un ambiente umido (la lavorazione a mano può essere sostituita dalla lavorazione a macchina per circa 8 minuti alla seconda velocità aggiungendo il sale solo alla fine).
Quando la pasta è lievitata metterla delicatamente sulla tavola e dividerla in pezzi del peso desiderato (140 gr); lasciatela rilassare per qualche minuto e iniziate a schiacciare con le mani (con il palmo) in modo da ottenere dei cerchi non troppo bassi. Formare la baguette che andrà poi allungata delicatamente (come mostra l’insegnante). Ricordare che si deve togliere l’aria ma non svegliare il glutine altrimenti la pasta ritorna elastica e non acquista la forma voluta.
Mettere a lievitare le baguette nelle apposite teglie in un luogo caldo umido per circa 40 minuti\1 ora.
Le teglie si potranno sostituire con carta stagnola ripiegata. Quando saranno raddoppiate potete inciderle con una lametta bagnata in acqua tiepida e infornare immediatamente in forno ventilato e con molto vapore a 200°C circa per 25 minuti.