Iniziare l’impasto con poolish, farina, lievito, e l’80% di acqua. A metà impasto aggiungere l’acqua mancante e il sale. Lasciare riposare l’impasto 20 minuti in un contenitore unto di olio, fare delle pieghe di rinforzo e lasciar riposare altri 25 minuti circa. Rovesciare il contenuto sul tavolo da lavoro delicatamente. Spezzare del peso desiderato ( g100/120) e sistemare i pezzi su tavole ben infarinate con la parte del taglio rivolta verso l’alto, schiacciare e coprire per evitare incrostazioni. Dopo 10
minuti girare su tavole infarinato. Lasciar lievitare 30 minuti circa e infornare con vapore a 240-250°C, terminando la cottura con il tiraggio aperto.