Mescolare l’acqua con il lievito, il malto, sciogliere bene il tutto,
incorporare metà della farina e lasciar riposare la preparazione per 30
minuti. Trascorso il tempo del riposo unire la farina rimanente e la patata
schiacciata, mescolare con energia, unire l’olio e il sale a metà
lavorazione. Lavorare l’impasto con una spatola. Mettere a lievitare
l’impasto ben coperto fino al raddoppio. Rovesciare l’impasto su un piano cosparso di semola di grano duro, fare una piega a tre, ripetere l’operazione una seconda volta. Tagliare in due l’impasto e se l’impasto è troppo cedevole ripetere la piegatura. Far riposare l’impasto per 15-20 minuti, coperto a campana.
Sciacquare sotto l’acqua corrente i capperi e lasciarli in ammollo in acqua
tiepida per dissalarli. Condire la passata di pomodoro con l’aglio affettato, sale e olio. Intiepidire la preparazione. Stendere gli impasti senza schiacciare su due teglie oliate. Spennellare le focacce con la passata di pomodoro condito, distribuire i
pomodorini tagliati in quarti incassandoli nell’impasto, distribuire i capperi
ben strizzati e la cipolla tagliata al velo. Far lievitare 30 minuti.
Oliare generosamente e cuocere in forno preriscaldato a 240°C fino a
doratura, possibilmente su pietra refrattaria.