Il panettone di L. Cappelletti
ricetta della scuola di cucina Paideia di Milano.
Ingredienti
Primo impasto
Secondo impasto
Istruzioni
Preparazione
  1. Iniziando molto presto Ore 6 del mattino 1° rinfresco del lievito madre Ore 10 del mattino 2° rinfresco lievito madre Ore 14 3° rinfresco lievito madre Ore 17:45
Primo Impasto
  1. Iniziare a impastare la farina con acqua, zucchero, tuorli e malto e far incordare. Aggiungere il lievito madre maturo e continuare a impastare prestando attenzione alla maglia glutinica. Aggiungere il burro un po’ alla volta continuando ad impastare fino a completo assorbimento e riporre in una terrina. Far lievitare per 10-12 ore ad una temperatura di 23-24 gradi.
Secondo Impasto
  1. La mattina seguente impastare nuovamente il primo impasto con la seconda parte di farina e lasciare incordare. Aggiungere quindi gli zuccheri e poi i tuorli, avendo cura sempre di mantenere la giusta maglia glutinica. Incorporare il sale lasciandolo assorbire bene dall’impasto ed infine aggiungere il burro insieme agli aromi. Per ultimo incorporare canditi e uvetta. Spezzare l’impasto della pezzatura desiderata (es. 1 kg) e lasciare puntare e passare poi alla pirlatura. Riporre nei pirottini e far lievitare fino a triplicare del volume iniziale e cuocere a 170 gradi (per 1 kg circa 40 minuti). Inforcare e capovolgere sottosopra e lasciar riposare circa 12 h.