La sera alle 19 circa
Mettere le farine, il lievito madre e 350 g di acqua nell’impastatrice. Far andare a media velocità fino a che non si forma una palla compatta.
Aggiungere piano gli altri 70 grammi di acqua, abbassare la velocità far lavorare l’impastatrice altri 3 minuti, mettere il sale e lo zucchero. La pasta si smembrerà, è normale. Aumentare di nuovo a media velocità e far andare l’uncino fino a che non si formerà un impasto omogeneo che si stacca dalle pareti. Mettere i semi di zucca tritati e alla fine l’olio, non serve si incorpori. Ci vorranno una decina di minuti.
Lasciare riposare l’impasto per 1 ora su un recipiente di plastica coperto da un panno umido in un luogo caldo almeno a 20°C, probabilmente la caldaia fa per voi. Dare una piega all’impasto dall’esterno verso l’interno, di conseguenza la pasta assumerà maggior struttura.
Spostare l’impasto in frigo per tutta la notte.
Al mattino, intorno alle 7 circa
Dare una piega all’impasto per la pizza al farro dall’esterno verso l’interno. Lasciare a temperatura ambiente 18°C fino ad ora di pranzo. Facilmente trovate come fare una piega su Youtube.
Ad ora di pranzo, alle 13 circa
Dividere l’impasto in 2. Stenderlo con l’aiuto di un’abbondante base di farina di semola di grano duro. Togliere l’eccesso, perché così si evita farina sotto i denti e adagiare su carta forno. Coprire con un canovaccio inumidito e lasciare a 18°C circa fino a sera.
Verso sera, alle 18 circa
Trasferire in un luogo caldo a 20-25°C l’impasto per la pizza al farro, perché acceleri la lievitazione. Tagliare la mozzarella e lasciarla spurgare per evitare acqua sulla pizza. Nel mentre tirare fuori dal frigo anche la zucca.