Versare nell’impastatrice le farine e mescolarle. Aggiungere il lievito e 500 g di acqua. Avviare l’ impastatrice a bassa velocità fino a creare un panetto omogeneo. Aggiungere il sale e lasciar lavorare l’impasto per un paio di minuti. Successivamente aggiungere la restante acqua a filo. Ultimare l’impasto aggiungendo l’olio. Staccare l’impasto e metterlo a lievitare in frigo per 24h. Trascorse le 24h, togliere l’ impasto dal frigo e fare delle pagnotte della pezzatura desiderata. Lasciare lievitare le pagnotte per 2-3 h a temperatura ambiente. Preriscaldare il forno a 270 gradi o alla massima temperatura. Adagiare le pagnotte sul banco di lavoro ben infarinato e stenderle usando i polpastrelli. Adagiare la pizza sulla teglia precedentemente unta con poco olio d’ oliva. Condire a piacimento e infornate. Cuocere la pizza per 15-20 minuti fino a doratura.