Mescolate il latte con il lievito, 10 g di zucchero e il malto (o il miele). Raccogliete la farina in una grande ciotola insieme alla polvere di barbabietola e gli altri 10 g di zucchero; miscelate gli ingredienti, poi, proseguendo sempre a impastare, unitevi il latte mescolato con il lievito, a filo, i tuorli, uno per volta, il burro morbido, infine 5 g di sale e l’aneto: dovrete ottenere una pasta elastica che si stacca dalla ciotola. Dividete la pasta in 12 palline, sistematele sulle placche foderate di carta da forno, ben distanziate, e copritele con la pellicola: fatele lievitare per circa 1 ora, finché non raddoppieranno di volume.
Spennellate le fettine di vitella con la senape da entrambi i lati e fate risposare in frigo per 15 minuti.
Nel frattempo preparate la bieta pulendola e lavandola. Fate rosolare in padella lo spicchio di aglio schiacciato con un po’ di olio extravergine, togliete l’aglio ed aggiungete i la bieta non strizzata. Fatela stufare bene ed aggiungete il sale a fine cottura. Fate intiepidire.
Tagliate la scamorza affumicata a fettine sottili.
Prendete la carne dal frigorifero e cuocetela in padella, bollente, per 1/2 minuti per lato. Lasciate intiepidire e tagliatela a straccettini. Infornate ora le palline ben lievitate a 200 °C per 15’-16’, ottenendo dei paninetti; sfornateli e fateli raffreddare.