Per il sugo di carne: in un tegame far rosolare nell’olio e nel burro la cipolla, lasciarla appassire per qualche minuto; unire il sedano infine la carota, lasciar rosolare pochi minuti, appena questo sarà pronto unire la pancetta o il gambetto e lasciar rosolare per 1’. In un’altra padella, con un filo d’olio, a fuoco vivo, unire la carne sgranandola dal centro della padella verso l’esterno, girandola e spostandola continuamente facendo evaporare i liquidi. Quando la carne sarà tutta rosolata unire il vino bianco e il marsala un po’ alla volta versandolo sui bordi della padella e non sulla carne e far evaporare. Aggiungere il pomodoro, la metà del brodo, portare a bollore e cuocere a fuoco lentissimo per 2 ore, unendo altro brodo se necessario. La salsa di carne dovrà risultare morbida. Lessare le tagliatelle e condirle con il sugo e parmigiano grattugiato.