Togliere e mettere da parte le teste dei gamberi, mettere a marinare i gamberi, senza il carapace e puliti, in una bacinella con il lime e due pizzichi di sale per almeno 30 minuti. Fare il fumetto di pesce in un pentolino facendo bollire sedano, carote, cipolla, e le teste di gambero, e finocchietto selvatico. Tostare il riso in olio evo e poi sfumare con il prosecco. Cuocere il riso con il fumetto di pesce e ¾ di cottura aggiungere un 100 g di concentrato di pomoro per dare colore. Tagliare 8 dischi molto fini della bufala, e tritare il resto con la forchetta. A cottura ultimata e a fuoco spento sciogliere girando bene la bufala nel risotto.
A cottura ultimata impiattare disponendo a croce 4 gamberi per piatto e 4 dischi di bufala e un rametto di finocchietto al centro.