Preparate il brodo vegetale partendo da acqua fredda. Aggiungete 1 carota, una costa di sedano, una cipolla, sale grosso, 1 pomodoro, gambi di prezzemolo e due fette di zenzero fresco. Fate cuocere per 35 minuti. Passate ora al riso: Fate fondere in una casseruola 40 g di burro con l’olio evo, unite lo scalogno tritato finemente e lasciatela appassire per qualche minuto a fiamma dolce. Unite gli asparagi a pezzetti e lasciate insaporire al soffritto. Alzate quindi la fiamma, aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando in continuazione: la tostatura del riso sarà al punto giusto quando la spatola inizierà a fare attrito con il fondo della casseruola. A questo punto bagnate il riso con il vino e lasciate evaporare; versate quindi poco alla volta il brodo bollente e portate a cottura, mescolando di tanto in tanto con la spatola; regolate infine il sapore con sale e pepe a piacere. Pulite le canocchie, aiutandovi con una forbice per eliminare la testa e le zampette e aggiungete il pesce che dovrà cuocere per 5 minuti. Quando il riso risulterà cotto al dente, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il rimanente burro freddo tagliato a pezzetti e il parmigiano grattugiato. In una padella con un po’ di olio e uno spicchio d’aglio fate rosolare due asparagi bianchi tagliati a losanghe. Salate e tenete da parte. Grattugiate un po’ di scorzetta di limone sul piatto e aggiungete qualche losanga di asparago bianco. Servite immediatamente.
Ph. Barbara Modolo per COOKiamo School