Risotto con alghe, scarola e viole del pensiero
ricetta dello chef Mancini, scuola di cucina Cucina Nova di Milano
Porzioni
4persone
Porzioni
4persone
Ingredienti
Per le alghe:
Per la scarola:
Per il riso:
Finitura:
Istruzioni
Alghe:
  1. Aprire bene le alghe, passarle con un panno umido, scaldare l’olio di semi a 160°, friggere le alghe per 5” max, scolare le alghe su carta assorbente.
Scarola:
  1. Pulire e lavare bene il cespo, tagliarlo in due per il lungo, estrarre un po’ di foglie centrali e tenerle a parte per la guarnizione. Scottare la rimanente scarola in acqua bollente per 5-6’; trasferire in acqua e ghiaccio, scolare bene, tamponare, tagliare sottile. In una padella, a fuoco moderato, ammorbidire lo scalogno tritato con un cucchiaio di olio di oliva e poi aggiungere la scarola scottata e saltare per 2-3’.
Riso:
  1. In una casseruola tostare il riso senza grassi poi portarlo a cottura aggiungendo l’acqua calda salata (sale 5gr/lt) un poco alla volta. A ¾ di cottura incorporare la scarola cotta. A fine cottura togliere dal fuoco e mantecare con il burro, l’olio,il Grana e l’aceto. Aggiustare di sale se necessario.
Finitura:
  1. Porre il risotto al centro della fondina ed appiattirlo leggermente, mettere le alghe fritte nel centro del risotto, dislocare in modo casuale le foglioline di scarola tenute da parte ed i petali di viole del pensiero.