Scottare gli spinacini in una padella calda con olio, peperoncino e sale. Metterli in una ciotola e frullarli con il brodo, il parmigiano e l’olio per creare un’emulsione. Aggiustare di sale.
Per il risotto:
Brasare lo scalogno con il sale, il burro e l’olio. Tostare il riso e procedere con il brodo fino a due minuti prima del termine della cottura. Unire la salsa verde, il parmigiano per mantecare e 1 cucchiaio di olio per mantecare.
Per le crocchette:
Creare l’impasto, formare delle palline di 2 cm di diametro e passarle nel pane grattugiato. Friggere in olio vegetale. Comporre il piatto.