Impastare la farina di grano saraceno con albume e la senape Maille al pepe verde, aggiungere gradualmente l’acqua e impastare velocemente con le mani. Fare riposare 20 minuti. Stendere tre cucchiai di senape sottilmente sulla carta forno e fare essiccare a 100°C per 12 minuti. Lasciare raffreddare. Stendere la pasta a rotolini, tagliare a segmenti di 3 centimetri e formare i cavatelli aiutandosi con un bastoncino di legno. Portare l’acqua salata a bollore. Sfilacciare il brasato. Preparare un soutè con la senape Maille al pepe verde. Cuocere i cavatelli per 3 minuti, scolare e mettere nel soutè con due mestolini di acqua di cottura. Saltare, aggiungere gli straccetti di brasato. Impiattare decorando con 5 petali di senape essiccata.