Iniziare con la preparazione delle tagliatelle. Setacciare la farina a fontana sul piano di lavoro, farvi un incavo centrale e mettervi le uova leggermente sbattute in precedenza. Cominciare a mescolare le uova con la farina, inizialmente con l’ausilio di una forchetta prendendo la farina dai bordi poco a poco, fino quando la farina non sarà completamente amalgamata. Impastare per 10 minuti circa, aggiungervi la Maille à l’ancienne, continuare a lavorare l’impasto fino a quando non risulterà liscio e compatto con i chicchi di senape perfettamente amalgamati.
Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciar riposare 30 minuti circa. Passato questo tempo, porre l’impasto sul piano di lavoro e iniziare a stenderla con l’ausilio del mattarello.
Quando avrete raggiunto lo spessore ideale (di solito circa 0,5 mm), arrotolare la parte superiore dell’impasto su se stesso, fate lo stesso con quella inferiore, e tagliate col coltello fettine dello spessore di 7/8 mm circa. Srotolate ciascuna fetta e lasciatela sul piano di lavoro coperta da un panno asciutto.