Farina Petra / RICETTE di MARCA

RICETTE FARINA PETRA: PIZZA BIANCA

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Pizza bianca croccante a media idratazione
Ricetta della scuola di cucina Wellness Gourmet di Bologna.
ricette farina Petra: pizza bianca, ricetta della scuola di cucina Wellness Gourmet di Bologna, #alezionedifarina
Porzioni
leccarde da forno 40x30 cm
Ingredienti
Porzioni
leccarde da forno 40x30 cm
Ingredienti
ricette farina Petra: pizza bianca, ricetta della scuola di cucina Wellness Gourmet di Bologna, #alezionedifarina
Istruzioni
Impasto a mano:
  1. mettere la farina in una ciotola, sbriciolare il lievito, unire l'acqua, lavorarla con la spatola; quando l'acqua sarà incorporata con le mani, unire il sale, impastare per 5 minuti (se è troppo appiccicoso, lavorare l'impasto piegandolo su se stesso, manipolandolo il meno possibile, aiutandosi con la spatola), quando è liscio e omogeneo unire lo strutto, impastare altri 5 minuti.
Impasto a macchina:
  1. mettere l'acqua necessaria in frigorifero per qualche ora, deve essere fredda. Mettere la farina, il lievito e l'acqua nella ciotola della planetaria, montare il gancio e lavorare a velocità bassa, via via crescente, finché l'impasto non si sarà formato, quindi unire il sale e far incordare. Unire lo strutto poco alla volta, farlo incorporare. Lavorare l'impasto a velocità medio-alta finché non raggiunge i 26 gradi, fermando la macchina e ribaltando l'impasto almeno 2 volte durante l'operazione. Precottura: cuocere a 250 gradi, nella seconda tacca a partire dal basso, per 8 minuti. Far raffreddare e congelare. Per rigenerarla, mettere la pizza nel forno freddo, nella terza tacca a partire dal basso (cioè al centro). Accendere il forno a 180 gradi, ventilato. Quando arriva in temperatura, cuocere per altri 3 minuti e la pizza sarà pronta (verificare comunque toccandola: dovrà essere croccante in superficie).
  2. Rimettere nella ciotola, coprire con pellicola e far riposare da 12 a 36 ore in frigorifero. Togliere dal frigorifero e dividere in due l'impasto. Tagliare due pezzi di carta da forno grandi come la leccarda, posizionarli sul piano di lavoro, ungerli con olio extravergine, posizionare i due impasti al centro, ungere leggermente anche la parte superiore e stendere la pizza schiacciando l'impasto con due mani, facendolo espandere fino a raggiungere i margini della carta da forno. Alternarsi nella lavorazione dei due impasti, in modo tale da sfruttare il rilassamento del glutine dovuto al riposo che avviene mentre si lavora l'altro impasto. Cercare di stendere i due impasti in modo tale che l'altezza sia omogenea in tutti i punti. Mettere un impasto sulla leccarda e l'altro sulla griglia (se non si possiedono due leccarde). Scaldare a circa 70 gradi un litro e mezzo di acqua, metterli in una teglia e posizionarla sul fondo del forno, far lievitare nel forno spento le due pizze per 40-60 minuti (la leccarda posta sotto, la griglia sopra), finché non avranno raddoppiato la loro altezza. Accendere il forno statico a 250 gradi e cuocere una pizza alla volta, nella seconda tacca a partire dal basso, per 6 minuti, abbassare a 200 gradi e cuocere per altri 10 minuti, gli ultimi 5 col forno in fessura.
  3. Precottura: cuocere a 250 gradi, nella seconda tacca a partire dal basso, per 8 minuti. Far raffreddare e congelare. Per rigenerarla, mettere la pizza nel forno freddo, nella terza tacca a partire dal basso (cioè al centro). Accendere il forno a 180 gradi, ventilato. Quando arriva in temperatura, cuocere per altri 3 minuti e la pizza sarà pronta (verificare comunque toccandola: dovrà essere croccante in superficie).
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