Rimettere nella ciotola, coprire con pellicola e far riposare da 12 a 36 ore in frigorifero. Togliere dal frigorifero e dividere in due l’impasto. Tagliare due pezzi di carta da forno grandi come la leccarda, posizionarli sul piano di lavoro, ungerli con olio extravergine, posizionare i due impasti al centro, ungere leggermente anche la parte superiore e stendere la pizza schiacciando l’impasto con due mani, facendolo espandere fino a raggiungere i margini della carta da forno. Alternarsi nella lavorazione dei due impasti, in modo tale da sfruttare il rilassamento del glutine dovuto al riposo che avviene mentre si lavora l’altro impasto. Cercare di stendere i due impasti in modo tale che l’altezza sia omogenea in tutti i punti. Mettere un impasto sulla leccarda e l’altro sulla griglia (se non si possiedono due leccarde). Scaldare a circa 70 gradi un litro e mezzo di acqua, metterli in una teglia e posizionarla sul fondo del forno, far lievitare nel forno spento le due pizze per 40-60 minuti (la leccarda posta sotto, la griglia sopra), finché non avranno raddoppiato la loro altezza. Accendere il forno statico a 250 gradi e cuocere una pizza alla volta, nella seconda tacca a partire dal basso, per 6 minuti, abbassare a 200 gradi e cuocere per altri 10 minuti, gli ultimi 5 col forno in fessura.