1) Preparare il brodo vegetale con 1 litro e mezzo di acqua, sale e le verdure.
2) Soffriggere la cipolla tritata in un po’ d’olio, aggiungere il vino, farlo evaporare, aggiungere il riso, saltarlo pochi minuti e versarvi tutto il brodo necessario e il succo di melograno a due terzi di cottura.
3) Cucinare il risotto per 18 minuti senza girarlo.
Nel frattempo soffriggere lo scalogno, aggiungere i funghi misti, salare, aromatizzare con le erbe aromatiche e continuare la cottura per 5-10 minuti.
4) A fine cottura del riso spegnere il fuoco, incorporare 3 cucchiai di parmigiano e servirlo con i funghi trifolati.