Ponete su ogni fetta di carne una foglia di salvia ed una fetta di prosciutto crudo e pressate con cura.
Salate e pepate i saltimbocca. Cuoceteli in padella e a fuoco vivace con l’olio e la metà del burro per pochi secondi dalla parte del prosciutto e per un minuto circa dall’altra parte.
Conservate i saltimbocca al caldo.
Eliminate il grasso di cottura e spolverate la padella con un niente di maizena. Deglassate con il vino bianco; fate evaporare sino ad 1/3 del volume iniziale.
Bagnate con il fondo bruno di vitello o il brodo e fate ridurre.
Montate la salsa con il burro rimasto ben freddo.
Servite i saltimbocca.