Avviare il ragù mettendo la carne trita in padella con un filo di olio e la foglia di alloro, stesa in un solo strato, senza ammucchiare, per evitare l’uscita dei succhi della carne. Fare una rosolatura rapida. Unire i pomodori e deglassare subito col vino rosso, lasciando evaporare. Ridurre la fiamma e regolare di sale e pepe, coprire e cuocere aggiungendo uno o due mestoli di brodo.
Nel frattempo preparare le polpette, introducendo al centro un pò di spinaci tritati. Friggetele a fuoco moderato in poco olio evo.
In una pentola con acqua bollente salata cuocete al dente la pasta, scolatela direttamente nel ragù, legate bene, spegnete e condite con abbondante pecorino e grana grattugiati.
Con l’aiuto di un coppapasta, servite la pasta su un piatto, un cucchiaio di crema di ricotta e le polpette intorno.
In Puglia usiamo molto mangiare la pasta tradizionale con la ricotta. Ho usato 150g di ricotta di pecora setacciata e condita con pepe, noce moscata e poco pecorino grattugiato, poco latte necessario per farne una crema.