Mettete in ammollo i cannellini in acqua fredda, la sera prima. La mattina dopo cambiate l’acqua. In una pentola fate un soffritto di olio e scalogno o cipollotto, unite il guanciale a pezzetti e fate rosolare per 2 minuti. Aggiungete i cannellini con la loro acqua e la salvia e cuocete per 30-35 minuti. I fagioli si devono intenerire. Lavate il radicchio e tagliatelo a pezzetti non troppo piccoli. Unitelo ai fagioli e continuate la cottura per 10 minuti. A cottura ultimata spegnete la fiamma e lasciate riposare qualche minuto prima di servire con olio a crudo, pepe e qualche crostino di pane di segale.