Cappon Magro
ricetta della scuola di cucina Zen and Cook di Genova.
Porzioni
6persone
Porzioni
6persone
Ingredienti
Per la salsa verde:
Guarnizione:
Istruzioni
  1. Strofinare le gallette con l’aglio e bagnarle con acqua, aceto e sale. Lessare le verdure in acqua bollente salata e in pentole diverse mantenendole al dente e raffreddarle in acqua e ghiaccio per mantenere i colori brillanti. Tagliarle e condirle separatamente con olio, aceto e sale. Cuocere il pesce in acqua semi bollente (90°circa) profumata con prezzemolo, pepe in grani, una cipolla, una gamba di sedano, un bicchiere di vino bianco e sale. Lasciate raffreddare il pesce, dopodiché spinarlo e condirlo con olio, sale e limone (facoltativo). Preparare la salsa verde: Porre nel bicchiere del frullatore tutti gli ingredienti e la mollica di pane precedentemente bagnata con un cucchiaio circa di aceto, frullare il tutto con olio fino ad ottenere una salsa di media densità. Preparati così gli ingredienti si passa alla composizione del piatto. Disporre le gallette strizzate su di un largo piatto da portata. Condirle con olio e aggiungere pezzetti di acciughe sott’olio. Procedere ora alla stratificazione delle verdure secondo piacere, alternandole a salsa verde. Il pesce ridotto in piccoli pezzi va posto alla metà circa della composizione. Terminare con la salsa verde e procedere alla decorazione. Per quest’ultima servirsi dei gamberoni o scampi precedentemente lessati per tre minuti in acqua salata bollente, delle cozze (precotte), dei carciofi e di uova sode affettate. Irrorare con poco olio gli elementi di decorazione onde evitarne l’ossidazione.