Sciacquare sotto l’acqua corrente l’uvetta e poi metterla in ammollo
nell’acqua misurata (tiepida) per 20 minuti. Trascorso il tempo dell’ammollo strizzare l’uvetta recuperando l’acqua. Mescolare l’acqua con il lievito, il malto, sciogliere bene il tutto, incorporare metà della farina e lasciar riposare la preparazione per 30 minuti. Stufare la scarola in padella con 3 cucchiai di olio, l’aglio appena schiacciato, le olive e l’uvetta; portare a cottura inumidendo leggermente con poco brodo vegetale, salare e pepare. Riprendere la preparazione con il lievito e unire la farina rimanente, la patata schiacciata e mescolare con energia, unire l’olio e il sale a metà lavorazione. Lavorare l’impasto con una spatola. Mettere a lievitare l’impasto ben coperto fino al raddoppio.
Rovesciare l’impasto su un piano cosparso di semola di grano duro, fare una piega a tre, ripetere l’operazione una seconda volta. Tagliare in due l’impasto e se l’impasto è troppo cedevole ripetere la piegatura. Far riposare l’impasto per 15-20 minuti, coperto a campana. Stendere senza schiacciare su due teglie oliate. Oliare e salare leggermente. Far lievitare 30-40 minuti. Cuocere in forno preriscaldato a 240°C fino a leggera doratura, possibilmente su pietra refrattaria.
Condire in uscita dal forno con la scarola stufata, guarnire con le acciughe.