Il Panettone
Interpretazione della ricetta di Rolando Morandin per Molino Quaglia da parte dello chef Antonio Labriola, Cooklab d Torino.
Ingredienti
PRIMO IMPASTO SERALE
IMPASTO DEL MATTINO
Istruzioni
PRIMO IMPASTO SERALE
  1. Iniziare l’impasto con farina, lievito, tuorli d’uovo, zucchero e un litro d’acqua a 30° C. Lasciare incordare l’impasto dopodiché aggiungere 500 grammi d’acqua a 30 °C e terminare l’impasto. Lasciare lievitare per 12/15 ore a temperatura ambiente 18/22 °C.
IMPASTO DEL MATTINO
  1. Iniziare l’impasto ponendo l’impasto serale in impastatrice e facendolo legare con 1000 grammi di farina Panettone. L’impasto per essere ottimo deve raggiungere due volte il suo volume iniziale. Dopo 13-14 ore ad una temperatura di 20-22 °C, dopo averlo impastato e aggiunto frutta e gli altri ingredienti lasciare riposare l’impasto ottenuto per un’ora circa. Successivamente dividere in pezzi del peso desiderato, deporli in stufa a 30 °C circa per 6-7 ore.