Si rafforza il legame tra la Norvegia e Agliano Terme, il piccolo borgo del Monferrato astigiano dove sabato 14 e domenica 15 ottobre si è svolta la terza edizione del Barbera Fish Festival. Appuntamento dedicato all’incontro fra il merluzzo norvegese e la Barbera d’Asti.
66 le barbere dei produttori aglianesi in degustazione nella chiesa sconsacrata di San Michele, abbinate a piatti a base di stoccafisso e baccalà di Norvegia serviti in piazza San Giacomo sabato sera e domenica a pranzo. La manifestazione è stata organizzata da Barbera Agliano, associazione che riunisce i produttori e le attività del paese, in collaborazione con il Norwegian Seafood Council, con il patrocinio di Regione Piemonte e Comune di Agliano Terme, con il contributo della Fondazione Cassa di Risparmio di Asti e con la partecipazione della Scuola Alberghiera (Agenzia di Formazione Professionale Colline Astigiane) di Agliano Terme.
A suggellare il gemellaggio fra l’Italia e la Norvegia e a certificare l’abbinamento tra la Barbera d’Asti e il merluzzo, gli chef stellati Paolo Barrale del ristorante Marennà a Sorbo Serpico, in Campania, e Sven Erik Renaa, del ristorante Re-naa a Stavanger, in Norvegia, protagonisti di un’anteprima del festival, venerdì 13 ottobre a Villa Susti. Ognuno di loro ha ideato due piatti con lo stoccafisso e il baccalà di Norvegia abbinati a quattro Barbere d’Asti dei produttori aglianesi.
Ricetta di Paolo Barrale: Cannelloni di stoccafisso, vongole, alghe, bollicine e caviale
Abbinato alla Barbera: La padrona – Azienda Agricola Domenico Serra 2015
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta: 125 gr acqua – 125 gr latte – 250 gr farina – 7 gr sale – 2 tuorlo – 10 gr parmigiano
Per il ripieno: 200 gr stoccafisso cotto – 200 gr di patata cotta – 50 gr panna – 1 gr aglio – 1 timo – prezzemolo
Per il condimento: 50 gr di vongole veraci sgusciate – 50 gr acqua vongole – 25 gr acqua – 40 gr panna – 25 gr vino bianco
Panna alle alghe: 100 gr panna – 5 gr alghe – 0,1 xanthana – Sale
Meringa di spumante: 100 acqua – 25 g spumante – 1 gr albumina
Alghe – Caviale – Cipollina – Germogli prezzemolo
Preparazione:
Per la pasta: portate a bollore latte acqua e sale, unite tutto in una volta la farina. Quando si stacca dalle pareti è pronta.
Fatela freddare leggermente e unite prima il parmigiano, poi i tuorli. Fate riposare per un’ora circa.
Per il ripieno: cuocete in acqua lo stoccafisso con gli odori, scolate e ricavatene 200 gr di polpa. Unite a caldo le patate schiacciate e la panna ridotta della metà. Mantecate tutto alla planetaria, salate e macinate a piacere poco pepe di mulinello.
Fate freddare e mettete in un sac à poche.
Meringa di spumante: unite l’acqua e lo spumante emulsionando con minipimer. Mettete da parte: resterà montato per almeno 10 mn.
Per il condimento: “scoppiate” vongole come di consueto con aglio e prezzemolo. Sgusciate e filtrate gli eventuali residui. Riunite con vino ridotto e la panna. Regolate di sapore, passate tutto al thermo mix e passate a chinois. Legate la salsa con 1 gr di xanthana per litro di massa e lasciate al caldo.
Per la panna alle alghe: scaldate la panna e lasciate in infusione i fiocchi di alga per circa 30 mn, filtrate e legate con xanthana.
Stendete la pasta non troppo sottile e riempiteli con la farcitura. Arrotolate e mettete in una placca oleata.
Al momento di servire cuocete a vapore per 90°C per circa 4mn.
Posizionate i cannelloni nel piatto, versate la salsa riscaldata con qualche vongola appena aperta, posizionate l’insalata di aghe, qualche goccia di panna alle alghe, erba cipollina, il caviale e infine la schiuma di spumante.
