RICETTA PESTO VALBONA: SALAME DI POLLO E MAIALE
| Porzioni |
finger
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Ingredienti
Per il salame
- 280 g mousselin (150 g maiale, 50 g pollo, 80 g panna, 2 g cipolla maturata)
- 10 fette prosciutto crudo veneto
- 60 g brunoise di verdure
Per il sablè
- 40 g burro a pomata
- 36 g farina di mandorle
- 36 g farina 0
- 36 g parmigiano
- 8 Olive La Bella di Cerignola Valbona
- sale e pepe
Per lo spumoncino
- 100 g formaggio spalmabile
- 100 g Pesto al Pistacchio Valbona
Per decorare
- 10 bacche di Goji tagliate per il lungo
- 2 Olive La Bella di Cerignola Valbona tagliate a julienne
- 20 ciuffetti aneto
- 20 fiori eduli di rosmarino
Ingredienti
Per il salame
Per il sablè
Per lo spumoncino
Per decorare
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Istruzioni
Per il salame
- Frullare al cutter le carni, la panna e la cipolla maturata. Unire la mousselin alla brunoise precedentemente sbianchita e condita con sale ed olio, stendere il prosciutto veneto su pellicola, distribuire la farcia con l’ausilio di un sac a poche, cilindrare e cuocere a 85° vapore portando il cuore a 66°. Abbattere e porzionare.
Per il sablè
- Denocciolare le olive Verdi la bella di Cerignola Valbona e tritarle a coltello. Impastare il tutto in sequenza e stendere il composto tra 2 fogli di carta forno con un mattarello. Coppare con coppa pasta tondo. Posizionare su un silpat, cuocere a 180° per 10 minuti.
Per lo spumoncino
- Miscelare insieme formaggio e Pesto al pistacchio Valbona. Mettere in un sac a poche.
Assemblaggio
- Disporre i dischi di sablè su un vassoio. Posizionare uno spumoncino di formaggio e Pesto al pistacchio Valbona. Adagiare la fetta di salame, decorare con spumoncini di formaggio e Pesto al pistacchio Valbona, bacche di goji, fiori, aneto e Olive verdi la bella di Cerignola Valbona. Degustare in un unico boccone.
NOTE
- Nella cucina Creativa non è sbagliato utilizzare prodotti già pronti , soprattutto se di così alto livello. Utilizzare il Pesto al Pistacchio Valbona consente di velocizzare dei passaggi di lavorazione non dovendo rinunciare al gusto, e grazie alle Olive verdi la bella di Cerignola Valbona, di grande gusto, tutti gli ingredienti sono ben percepibili e individuabili nella fase di masticazione, persino mangiando il tutto in un sol boccone.
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