VITELLO TONNATO CON BRUNOISE DI VERDURE
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Ingredienti
- 350 G Filetto di Vitello
- 110 g zucchero
- 110 g acqua di cottura
- 1 uovo
- 2 tuorli d'uovo
- 1 cucchiaio aceto vino bianco
- 2 coste sedano
- 2 carote
- 20 g tonno in scatola
- 15 capperi dissalati
- qb salvia
- qb alloro
- qb sale
- qb pepe
- qb olio evo
Ingredienti
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Istruzioni
- Pulire bene la carne, inserire il filetto di vitello ben pulito all’interno di un sacchetto da sottovuoto, aggiungere la salvia, l’alloro, il sale e il pepe. Creare il sottovuoto e immergere il sacchetto in acqua a 61° per 8 ore azionando il roner. Tagliare le carote e sedano dopo averli privati delle loro bucce esterne con il pelapatate, tagliare dei cubetti di uguali dimensioni, scottarli scottarle in acqua bollente salata per 4 o 5 minuti, scolarli e immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio. Mentre si raffreddano preparare uno sciroppo con 110 g di zucchero e 110 g di acqua, scolare i cubetti, asciugarli e unirli allo sciroppo, riporre tutto in frigorifero. Iniziare a preparare una classica maionese con uova, olio di semi di girasole, sale e aceto, una volta pronta la maionese unire il tonno sminuzzato e i capperi, frullare il tutto e metterlo in una sac a poche che dovrà essere poi riposta in frigorifero fino al momento della fase finale di impiattamento. Trascorse le otto ore il filetto è pronto per essere tagliato finemente. A questo punto si può comporre il piatto unendo la maionese e le verdure candite.
- Elementi e criticità a cui stare attenti: la cottura delle verdure deve essere fatta rapidamente, le verdure devono restare croccanti. Il taglio del vitello deve essere preciso e sottile
Recipe Notes
Ricetta di Laura Porzio - Accademia Italiana Chef
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