FILETTO DI VITELLO GRATINATO ALLE ERBE
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Ingredienti
- 600 g tournedos 150 cad
- 20 g Burro chiarificato
- 30 g burro
- 100 g vino rosso secco
- 50 g salsa di pomodoro
- 100 g brodo di carne
- 20 g basilico
- 30 g prezzemolo
- 2 g timo
- 1 scalogna
- 60 g lardo vergine salato
- 80 g pane bianco
- qb sale
- qb pepe
Ingredienti
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Istruzioni
- Tagliare il lardo a cubetti, le erbe e lo scalogno. In un cutter porre tutti gli ingredienti della farcia. Tritarli sino ad ottenere un composto cremoso. Formare una salsiccia avvolta nella carta da forno o nella carta alluminio. Raffreddare in frigorifero o in congelatore. Rosolare i tournedos su ambo i lati in una padella con il burro chiarificato ben caldo per qualche minuto mantenendoli al sangue. Estrarli, lasciarli intiepidire. Sgrassare e deglassare il fondo di cottura con il vino. Far ridurre. Aggiungere la salsa di pomodoro e il fondo bruno o il brodo. Far ridurre di 1/3. Filtrare. Emulsionare con il burro freddo ridotto a fiocchetti. Porre una fetta di lardo alle erbe sui filetti e spolverare con poco pangrattato. Far gratinare i tournedos in forno ben caldo a 220 °C per due o tre minuti. Versare la salsa sul fondo dei piatti caldi e disporvi i tournedos. Servire.
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