BLANQUETTE DI VITELLO
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Ingredienti
- 500 g ossa di vitello
- 1 cipolla
- 1 carota
- qb foglie di sedano
- qb stelo prezzemolo
- 1 cucchiaio pepe nero in grani
- 250 g cipolle (meglio se piccole, sennò le Borettane), sbollentate e pelate
- 250 g funghi bianchi champignon affettati
- 2 porri a rondelle
- 1 Kg Spalla di vitello a cubi da 3 cm circa
- qb farina
- qb olio per friggere
- qb sale
- qb pepe
- 1 bicchiere vino bianco
- 1 mazzetto erbe aromatiche (salvia, timo, prezzemolo)
- qb succo limone
Ingredienti
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Istruzioni
- Per il b rodo: preriscaldare il forno a 220°c poi arrostire le ossa leggermente unte di olio fino a che siano ben colorate. p.1 In una pentola mettere le ossa insieme agli altri ingredienti e abbastanza acqua fredda per coprire appena il tutto. Non salare. Portare ad ebollizione, poi abbassare e lasciare sobbollire per un’ora. Il liquido deve essere torbido ed avere un buon sapore di vitello. Filtrare e tenere a portata di mano. Per lo spezzatino: in una pentola larga mettere abbastanza olio per coprire appena il fondo e preriscaldare a fuoco medio. Salare e pepare la carne, poi passarla nella farina, scuotendo i pezzi per togliere la farina in eccedenza. Mettere in pentola pochi pezzi alla volta e rigirare di tanto in tanto fino a dorare leggermente la carne. Se la farina o il fondo dovesse bruciare pulire la pentola prima di aggiungere il resto della carne. Trasferire man mano la carne in un piatto, quando avete finito scolate l’olio dalla padella e metteteci il vino (oppure con più cautela il vino ed il cognac), con un cucchiaio di legno raschiate bene il fondo. Una volta che l’alcool è evaporato rimettete in pentola la carne con gli eventuali succhi che sono fuoriusciti e raccolti nel piatto. Aggiungete i porri, il mazzetto di erbe ed abbastanza brodo da coprire appena la carne. Salate e pepate e lasciate sobbollire per circa un’ora. Una ebollizione forte renderà la carne dura, quindi la cottura va sorvegliata. Quando la carne è cotta ed è tenera trasferitela in un piatto e se possibile tenetela al caldo in un forno statico a 60°C. Iniziate a far ridurre il liquido di cottura, che si addenserà grazie alla farina che avete utilizzato per far dorare la carne. Quando il liquido inizia appena ad addensare aggiungete le cipolle (già sbollentate e pelate), quando il liquido è denso abbastanza da velare il dorso di un cucchiaio aggiungete i funghi e la carne. Se necessario usate il brodo avanzato, poche cucchiaiate alla volta, per aggiustare la consistenza del sugo formatosi. Aggiungete un po’ di succo di limone se volete correggere l’acidità del sughetto. Servite con patate e carote al vapore, purè, oppure con verdure arrosto. Abbinate con lo stesso vino che avete usato per sfumare. Si consigliano vini bianchi secchi o poco fruttati.
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