Pizza al mix di cereali, con crema di zucca, rosmarino, humus di ceci neri della Murgia carsica in salsa di soia kikkoman, Tahin bio, Thè Bancha, chicchi di melograno.
ricetta di Angelvalerio Assi e Flora Zecchino
Allievi di Pizza Chef Advanced A.A. 2015/2016 – Galena Chef Academy – Bari
Docente/Tutor: Chef Vincenzo Florio
Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto:
250 g di farina di farro integrale,
250 g di farina di Kamut
300 ml di acqua
2 g di lievito di birra
10 g di sale integrale di Guerande
10 g di olio e.v.o.
20 g di semi misti ( lino, girasole, zucca, chia)
Per la crema di zucca:
250 g di zucca gialla
1/2 cipolla
1 rametto di rosmarino
olio evo q.b.
Per i ceci neri:
300 g di ceci neri
3 foglie di alga Kombu
250 ml di salsa di soia Kikkoman
80 g di Tahin
300 ml di Thè Bancha
Preparazione
Unire le farine, i semi, il lievito e l’acqua. Amalgamare, quindi aggiungere il sale e l’olio e.v.o. Far riposare per 20 minuti. Successivamente formare le palline da 250 g e far lievitare per 6-8 ore. Soffriggere la zucca con la cipolla e il rosmarino, aggiungere acqua e bollire per 20 minuti. Scolare e frullare con olio e.v.o. Aggiungere sale e pepe q.b. Idratare per due giorni, in abbondante acqua, i ceci neri e cuocerli per 4 ore con la stessa acqua di idratazione insieme all’alga Kombu a fiamma debole con coperchio. Negli ultimi 10 minuti di cottura aggiungere salsa di soia Kikkoman. Raffreddare e frullare con aggiunta di Tahin e Thè Bancha per creare l’ humus. Farcire la pizza con la crema di zucca, l’humus. Cuocere a 330°per 3 minuti. All’uscita dal forno aggiungere i chicchi di melograno.