Risotto con midollo e melagrana
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Ingredienti
- 240 g Riso Carnaroli Classico
- 40 g Midollo di vitello
- 300 ml Succo di melagrana LomeSuperfruit Equivalente circa al succo di 3 melagrane
- 40 g burro Ghiacciato
- 40 g grana padano Grattugiato
- qb Colatura di alici
- qb Gomma di cantano
- qb vino bianco
- germogli di nasturzio
- germogli di pisello
Ingredienti
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Istruzioni
- - Mettere in forno il midollo dentro il suo osso tagliato in verticale per 30 minuti a 200°, programma statico - Togliere midollo da osso, frullare e far raffreddare in frigo - Frullare melagrana e setacciare liquido; (oppure utilizzare Succo di Melagrana di LomeSuperfruit) aggiungere gomma di xantano in proporzione 1g ogni 100ml, frullare emulsionando fino alla gelificazione completa; mettere il gel nel biberon per salse - Tostare riso a secco, sfumare con vino bianco ed una volta evaporato l’alcol far cuocere aggiungendo acqua al bisogno; 2 minuti prima della fine della cottura aggiungere 2 cucchiaini da caffè di colatura di alici - Spegnere il fuoco e mantecare con midollo, burro ghiacciato e grana padano grattugiato. - Impiattare nell’osso aggiungere scorza di limone grattugiata finemente con microplane e gel di melagrane a spot. - Arricchire con germogli di nasturzio (piccantezza) e pisello (dolcezza)
- In questo piatto si ricerca una sequenza di sapori molto diversi tra loro, con un elemento comune armonizzante, la melagrana. Essendo dolce ed aspro allo stesso tempo il gel di melagrana va a bilanciare in maniera corretta la dolcezza del midollo e la sapidità della colatura di alici. Rimanendo grande protagonista anche cromaticamente parlando, la melagrana viene esaltata dal sapore e dal profumo della scorza di limone che ne esalta l’acidità, “pulendo” il palato ed invogliando così al boccone successivo. Il finale risulta divertente grazie alla piccantezza del nasturzio addolcito però dai i germogli di pisello, che richiamano la dolcezza complessa della protagonista del piatto, la melagrana.
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