RICETTA AHDB Beef&Lamb: COSTINE DI AGNELLO PANATE AI PISTACCHI
| Porzioni |
persone
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Ingredienti
- 12 costolette agnello inglese
- 150 g pistacchi sgusciati non salati
- 50 g pan grattato
- 4 albumi d'uova
- 3 carote bianche pastinaca
- 1 patata americana
- 2 patate gialle
- 4 cipollotti freschi
- 50 g zucchero semolato
- 1 bicchiere vino rosso corposo
- 40 g senape all'ancienne
- 500 g burro chiarificato
- sale fino
- sale Maldon
- farina di semola
- farina 00
Ingredienti
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Istruzioni
- Passare le costolette solo nel bianco d’uovo sbattuto (a piacere infarinarle leggermente prima scuotendo l’eccedenza) e poi nel pistacchio sgusciato tritato pressando con le mani, senza salarle. Portare a ebollizione in acqua salata fredda le patate gialle, appena tenere schiacciarle con una forchetta, condire con olio, sale, pepe e timo e tenere in tiepido. Lavare le patate americane, tagliarle a spicchi tenendo la buccia, condirle con olio e sale insaporendo tutti i lati, mettere su una placca da forno e cuocere per 25 minuti a 180°. Lavare e sbucciare la pastinaca, tagliarla sottilmente con l’affettatrice o il pelapatate. Poi con il coltello tagliarla ancora a striscioline, inumidirla con poca acqua fredda e passarla nella farina di semola e friggerle in olio di arachidi. Ridurre a fiamma bassa il vino rosso, 3 cucchiai di zucchero semolato, qualche grano di pepe bianco e nero. Raffreddare finché la salsa non diventa sciropposa. Far sbollentare i cipollotti in acqua leggermente salata e poi passarli in padella con un filo di olio. Friggere le costolette da temperatura ambiente in padella ampia con il burro chiarificato fino a dorarle. Impiattare come da immagine.
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