Nel corso della prima giornata de Le Strade della Mozzarella (LSDM) è salito sul palco Antonello Colonna. Accanto a lui il giornalista Guido Barendson, per un incontro che ha ripercorso le tappe di una carriera trentennale: ricordi, suggestioni, pensieri e riflessioni per uno chef che ha sempre precorso i tempi dell’alta ristorazione, anticipando mode e tendenze.
A rappresentare idealmente i temi del pensiero di Antonello Colonna ecco il piatto che è stato presentato durante l’incontro di Paestum: “Burro e Alici”. Antonello Colonna ha scelto il fascino magnetico di un ricordo gustativo indelebile. Chi non ricorda la mitica “Buro e alici”? Attenzione, con una “r” sola, non c’è nessun refuso… Chef Colonna ha preso quella nostalgica reminiscenza giovanile, fondendola con l’ispirazione di un’altra golosa evocazione come il crostone “Mozzarella e Alici”, che per i sofisticati era rigorosamente fatto con il pane baguette, e l’ha smontata pezzo per pezzo, arrivando agli elementi primari: Pane, Mozzarella, Alici, Finocchietto, Olio, Pomodoro, Burro. Li ha ricostituiti in un piatto moderno e tecnico, in un tortello che racchiude in sé un mondo di reminiscenze che non si possono dimenticare.
La Ricetta di Burro e Alici
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di pasta all’uovo
300 g di alici fresche deliscate
50g olio extravergine d’oliva
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di passata di pomodoro
Sale
50g di burro chiarificato
1 mazzetto di finocchietto fresco
Procedimento
In una padella soffriggere l’olio con l’aglio, aggiungere le alici e la passata di pomodoro, aggiustare di sale e lasciar cuocere per 2 minuti circa. Portare il tutto su un tagliere e battere finemente al coltello.Stendere la pasta all’uovo in uno strato sottile 1 mm, ricavare con un coppapasta dei cerchi di forma rotonda, riempire i dischi con la farcia di alici e aiutarsi con un po’ di acqua per sigillare i tortelli. Una volta formata la mezzaluna procedere alla chiusura ad ombelico di venere. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e saltarli nel burro chiarificato precedentemente sciolto in padella, salato e aromatizzato con un po’ di finocchietto fresco. In una fondina sistemare i tortelli, napparli con poco burro chiarificato e spolverarli con il finocchietto fresco leggermente tritato.
