Carpaccio di ricciola, leggermente marinato al pompelmo rosa, con caramello salato alla paprika dolce, perle di salsa Teriyaki Kikkoman e peperoni “cruschi”, su crema di porri e patate
Ricetta di Adriano Fedi, allievo della scuola “Cucina con Amore” di Savona
Ingredienti x 4 persone
per il Carpaccio di Ricciola e la sua Marinatura:
1 Ricciola da ca. 500 gr.
2 Pompelmi rosa maturi
5 gr. Salsa Teriyaki Kikkoman 10 grani Pepe rosa
Olio Extravergine di Oliva q.b.
per la Crema di Porri e Patate:
120 gr. Porro
240 gr. Patate gialle
20 gr. Burro
120 ml. Panna da cucina Vino bianco q.b.
Brodo vegetale q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
per le Perle di Salsa Teriyaki:
60 gr. Salsa Teriyaki Kikkoman 20 gr. Acqua naturale
1 gr. Agar Agar
Olio di Semi di Girasole q.b.
per il Caramello Salato alla Paprika dolce:
Quattro cucchiai da minestra di Zucchero semolato Paprika dolce q.b.
Sale blu di Persia q.b.
per i Peperoni “Cruschi”:
2 Peperoni lucani essiccati Olio di Semi di Girasole q.b.
Preparazione
La ricetta nasce dalla voglia di fare un piatto “fusion”, ossia che includesse sapori e tradizioni di diverse cucine: in particolare, tra i vari elementi che compongono il piatto si individuano facilmente spunti di cucina giapponese e qualcosa che deriva dalla tradizione lucana. La Salsa Teriyaki viene sferificata e contribuisce alla sapidità del piatto e ad aggiungere una bella composizione aromatica. I peperoni “cruschi” (o “pupacci cruschi”, letteralmente peperoni croccanti) arrivano dalla Basilicata e aiutano a trovare croccantezza con un sapore unico, tipico di quella terra. La ricciola (abbattuta!!!) del Mar Ligure è un pesce straordinario e facile da sfilettare, grazie alla pelle omogenea e resistente, e la sua carne è incredibile. Il caramello salato alla paprika dolce è un’invenzione di mia moglie: dolce, salato e aromatico, tutto in una sottile lamina ambrata. Una roba da far girare gli occhi. La preparazione non ha passaggi particolarmente complicati, ma è lunghetta e bisogna partire per tempo, se si vuole mangiare a orari decenti 🙂 Sarà un antipasto, quindi la porzione non sarà da sfondarsi, ma sufficiente ad apprezzare tutti i sapori!
Cominciamo con le cose da fare prima di accendere i fuochi:
1. sfilettare la ricciola;
2. spremere i pompelmi rosa;
3. mettere a marinare i filetti di ricciola nel succo di pompelmo (mezz’ora);
4. aggiungere alla marinata olio extravergine, grani di pepe rosa e Salsa Teriyaki Kikkoman;
5. pelare le patate e tagliarle a dadini;
6. pulire il porro, eliminando la parte verde, e tagliarlo a rondelle sottili;
7. lavare, tagliare a metà e pulire da semi e picciolo i peperoni.
8. preparare un ciotola con 3 dita di olio di semi e metterla in frigo per almeno mezz’ora.
Ora, fuochi accesi e si comincia a trafficare davvero.
Preparare il Caramello salato, facendo sciogliere a fiamma media lo zucchero, con sale blu e paprika. Una volta pronto, togliere dal fuoco e distribuirlo secondo le forme desiderate su un foglio di silicone.
In un pentolino, portare ad ebollizione la Salsa Teriyaki con l’acqua e, una volta raggiunta, abbassare la fiamma e aggiungere l’Agar Agar, curandosi di farla sciogliere correttamente. Versare il composto in una siringa da cucina e far cadere gocce di esso nell’olio freddo che sarà stato tirato fuori dal frigo un attimo prima.
Per la Crema ci sono alcuni passaggi: sciogliere il burro in una padella, aggiungere le rondelle di porro e i dadini di patate. Dopo una leggera tostatura, dare una bella sfumata con il vino bianco da cucina, recuperando gli zuccheri. Abbassare la fiamma e aggiungere brodo vegetale caldo, fino quasi a fine cottura.
Poco prima di spegnere la fiamma, aggiungere la panna da cucina e aggiustare di sale e pepe.
Versare porri, panna e patate nel bicchiere di un frullatore ad immersione e aggiungere, se necessario, brodo vegetale fino al raggiungimento della consistenza corretta. Si deve ottenere una crema densa, omogenea e liscia.
Infine, passare ai peperoni “cruschi”: scaldare l’olio di semi a 170° e far friggere striscioline di peperoni per qualche secondo, asciugandole poi nella carta assorbente.
Tutti gli ingredienti del piatto sono pronti per essere utilizzati. Comporre, versando la vellutata tiepida sul piatto, filtrandola per evitare grumi, e disponendo 4-5 Perle come base per i filetti di ricciola. Posizionare la ricciola sulle perle, e mettete sopra la vellutata alcuni grani di pepe rosa recuperato dalla marinata. Aggiungere altre perle nel piatto, casualmente, e posizionare pezzetti di caramello e le striscioline di peperoni, possibilmente ancora calde.
Buon appetito!
