Frigo Magazine

Ricetta di Marco Boscherini, Scuola dei Sapori Treviglio (BG)

Ingredienti

500 gr. petto d’anatra
60 gr di riso
Q.B. di sale grosso
Q.B. di salsa di soia Kikkoman (tappo rosso)
Q.B. di salsa di soia Kikkoma a tasso ridotto di sale (tappo verde)
Q.B. di olio per frittura

per la marinatura:
100 ml di salsa Teriyaki Kikkoman
40 ml di Brandy
30 gr di zucchero di canna
30 gr di sale grosso
15 gr di scorza d’arancia
10 gr di scorza di limone
4 gr di bacche di ginepro
2 gr foglie di alloro
Q.B. di olio extra vergine di oliva

Per la finitura:
5 spicchi di arancia pelati a vivo
Q.B. di scorza di arancia e limone tagliata a julienne
Q.B. di Insalata songino
Q.B. di germogli di soia
Q.B. di fiori eduli
Q.B. di semi di papavero

Preparazione

Dopo aver provveduto ad un’accurata pulizia della pelle eliminando ogni residuo di penne, frullare assieme lo zucchero, il sale, le scorze degli agrumi, il ginepro e l’alloro. Prendere il composto così ottenuto e massaggiarvi per bene il petto d’anatra. Unire il brandy alla salsa Tariyaki Kikkoman, e porre su di una teglia 3 fogli di carta assorbente. Appoggiare il petto d’anatra sui fogli di carta assorbente e coprirlo con altrettanti fogli, dopodiché, versarvi sopra la salsa miscelata al Brandy. Sigillare tutto con della pellicola trasparente e riporre in frigo a marinare per 12 ore. Trascorse le 12 ore lavare per bene il petto d’anatra sotto l’acqua fredda, avendo cura di rimuovere tutta la marinata e asciugarlo con della carta assorbente. Cuocere il riso in abbondante acqua poco salata, scolarlo e condirlo a piacere con la salsa di soia Kikkoman e mantenerlo al caldo. Mentre il riso cuoce praticare delle incisioni a croce sulla pelle del petto d’anatra facendo attenzione a non tagliare la carne. Mettere un filo d’olio extravergine in una padella ben calda e rosolare il petto d’anatra prima dal lato della pelle e poi dall’altro lato, per alcuni minuti, la carne dovrà risultare rosa (a seconda dello spessore della carne occorreranno circa 15 minuti) in questo passaggio, a causa dello zucchero contenuto nella marinata, la carne tenderà a colorire prima, quindi fare attenzione a non bruciarla. A parte portare l’olio per frittura in temperatura e friggere i germogli di soia. Quando tutti gli ingredienti saranno pronti scaloppare il petto d’anatra in fettine sottili, formare un tortino di riso con un coppa pasta tondo e adagiarvi sopra alcune fette di anatra e i germogli di soia fritti, dopodiché porre altre fette sopra il songino e decorare il piatto a piacere con gli spicchi di arancia, i fiori eduli, la julienne di scorze e dei semi di papavero. Completare il piatto versando sulle fette d’anatra della salsa di soia Kikkoman a tasso ridotto di sale.