Bocconcini di Baccalà in crosta di PanPiuma
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Ingredienti
- 600 gr baccalà Già ammollato
- 500 gr Cavolfiore Viola
- 500 gr Cavolfiore Giallo
- 4 fette PanPiuma Grano Duro
- qb sale
- qb olio
- qb pepe
- qb olio evo
- qb menta
Ingredienti
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Istruzioni
- Fai un emulsione di sale, e olio quanto basta per il cavolfiore Prendi i sacchetti per il sottovuoto e metti in uno i cavolfiori viola e in uno cavolfiore giallo. Nel sacchetto con il cavolfiore giallo aggiungi il l’emulazione di sale e olio e tre 4 foglie di menta e chiudi con la macchina sottovuoto. Nel sacchetto con il cavolfiore viola l’emulazione di olio e sale e chiudi con la macchina per il sotto vuoto. Metti il tutto a cuocere a bassa temperatura. Prendi 4 fette di PanPiuma Grano Duro, taglialo a cubetti di un cm circa poi mettilo in fofnoa l00 gradi per 30 minuti poi alza a 200 gradi per 10 min. Fai un emulsione di olio limone, sale e menta e metti da parte. Prendi il baccalà Io metti in un sacchetto sottovuoto ci aggiungi l’emulsione fatta prima, massaggi un pochino poi la metti sotto vuoto. Passati i minuti del PanPiuma Io prendi e Io passi con un minipimer oppure Io schiacci con un batticarne in modo che diventi simile al pan grattato. Lascia da parte tre cubetti a porzione per la decorazione. Prendi i pomodorini secchi e tagliali a strisce, aggiungi un po' di doppio concentrato di pomodoro e frulla tutto. Prendi i cavolfiori che sono appena cotti lascia la metà per la decorazione poi i restanti mettili per altri dieci min sul fuoco con un pochino di acqua dopodiché emulsioni aggiungendo un po' di burro per far si che tutto sia piu cremoso. Ripeti la stessa operazione con entrambi i cavolfiori sia gialli che viola. lmposta il roner a 65 gradi per 7 min Appena arrivata alla temperatura metti il baccalà a cuocere. Una volta cotto lo togli dal sacchetto e lo passi nel PanPiuma sbricioIato, poi lo passi in una padella antiaderente stando attenti a non bruciarlo. Cosi il piatto è pronto, ti consiglio di mettere alla base la crema di cavolfiore così da creare i colori e fare dei pois con crema di pomodori secchi. Adagiare soprala crema i bocconcini di baccalà e decorare con il restante cavolfiore, PanPiuma e menta. BacaIa! Faii pezzi a bocconcini stando attenti a non sovrapporre i pezzi Cavolfiore. A me personalmente piacciono più durini e crocanti se ti risultano troppo duri continua la cottura per altri 5/10 min PanPiuma . attenzione alla cottura dopo l’impanatura, padella non troppo calda, deve fare la crosta non bruciare, per attaccare il PanPiuma al baccalà usa un filo d’olio.
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