Vitello Europeo

FILETTO DI VITELLO AL SAPORE DEI NEBRODI

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FILETTO DI VITELLO AL SAPORE DEI NEBRODI
Di Antonino Lagana’ - Accademia Italiana Chef
Porzioni
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Istruzioni
  1. Pulire i pistacchi e far riscaldare una padella antiaderente inserirli nella padella appena calda e far tostare essi facendo attenzione che non di tostino troppo per evitare dopo nella macinatura un sapore amarostico che puo cambiare totalmente la riuscita del piatto stesso . sferificazzione di mirtilli : 10 ml di succo di mirtilli 90ml di acqua minerale 0.2g di Hagar Hagar Mescolato il tutto portare ad ebollizione per circa 1 minuto spegnere il fuoco e attendere che la temperatura si abbassi fino a 50° C Incorporare il liquido in una siringa e far gocciolare il composto in un contenitore riempito precedentemente con dell’olio di semi avente una temperatura di 3°C ottenuto le sfere sciacquare in un contenitore con acqua Per il filetto : salare ed aromatizzare Scaldare un padellino anti aderente e far sciogliere del burro chiarificato Scottare il filetto 30 secondi per lato, finita la procedura sfumare con il vino e passare il filetto nel pistacchio precedentemente macinato Con il restante vino ed il succo di mirtilli procedere ad una riduzione in padella di circa 2/3 del liquido il quale servirà per guarnire il piatto stesso Pronti tutti gli ingredienti non ci resta che impiattare e servire
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