GUANCIA DI VITELLO MARINATA AL CAFFÈ
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Ingredienti
- 800 g guancia di vitello
- 1 cipolla
- 1 peperoncino
- 300 g cavolo nero
- 2 patate dolci
- qb olio extravergine d’oliva
- qb sale pepe
- qb burro
- 1/2 cucchiaio farina
Ingredienti
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Istruzioni
- Marinare il vitello nel caffè e nel peperoncino allungato con un po’ d’acqua, un po’ d’olio e in modo da immergere bene la carne nel liquido. Lasciare in marinatura tutta la notte. Poi mettere la carne in un sacchetto da sottovuoto lasciando un poco di liquido di marinatura. Tenere da parte il restante liquido. Cuocere a 65° per 36 ore con il Roner. Pulire e strappare le foglie di cavolo nero togliendo le parti più fibrose, cuocerle in acqua bollente per 10 minuti, scolarle ed immergerle in acqua ghiacciata. Lavare, pelare e affettare finemente (a chips) le patate dolci. Coprirle con un po’ di sale ed olio e cuocerle in forno a 120° per 1 ora circa. Soffriggere in poco burro il cavolo nero. Con il liquido di marinatura fare una salsa aggiungendo a freddo un mezzo cucchiaio di farina, stemperare e portare a bollore sul fuoco. Una volta finita la cottura nel roner, rosolare la carne in burro molto caldo per un minuto per lato. Impiattare con un po’ di salsa sul fondo, 2 fette di carne, altra salsa, un ciuffo di cavolo nero e a fianco le chips.
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